Endüstriyel yemek sektöründe, sanayi kuruluşlarında azalan vardiya ve çalışan sayısı nedeniyle bazı işletmelerin ciro kaybı yüzde 30'a ulaştı. BUYSAD Başkanı Abidin Şakir Özen, yemek talebindeki düşüşe karşın taşıma, ambalaj ve temizlik giderlerinin artmasının kârlılığı baskıladığını söyledi.
Azalan vardiyalar yemek talebini düşürüyor
Fabrikalardaki vardiya ve istihdam azalması, hizmet verilen müşteri sayısı aynı kalsa bile günlük yemek miktarını düşürüyor. Sektörde "pax" olarak ifade edilen hizmet hacmindeki gerileme, yemek firmalarının cirosunu ve kapasite kullanım oranlarını olumsuz etkiliyor.
Özen, müşteri portföyünü korumanın iş hacmini korumak anlamına gelmediğini belirterek, "Müşteri portföyünü koruyan bazı firmalarda bile ciro kaybının yüzde 30'u bulduğunu görüyoruz" dedi. Fabrikalarda vardiya ya da çalışan sayısı azaldığında talep edilen yemek miktarının da gerilediğini, buna karşılık işletme giderlerinin aynı oranda düşmediğini kaydetti.
Artan giderler kârlılık baskısını artırıyor
Üretim azalınca gıda tüketimi gibi değişken giderler gerileyebiliyor. Ancak tesis kirası, ekipman, bakım ve hizmetin sürmesi için gereken personel giderleri devam ediyor. Özen, akaryakıt, taşıma, ambalajlama ve temizlik maliyetlerindeki artışın da ciro daralmasıyla birlikte işletmelerin faaliyet kârlılığını zorladığını ifade etti.
Üretim hacmi düştüğünde sabit giderlerin daha az sayıda yemeğe dağıldığını belirten Özen, bunun kişi başı maliyeti yükselttiğini söyledi. Satış hacmindeki kayıp ve birim maliyetteki artışın, işletmelerin giderlerini karşılama gücünü zayıflattığını dile getirdi.
Özen, yemek hizmeti sözleşmelerinde öngörülen pax miktarıyla gerçekleşen hizmet hacmi arasındaki farkın dikkate alınması gerektiğini vurguladı. Vardiya ve personel planlamasındaki değişikliklerin önceden paylaşılması, sözleşmelerin belirgin hacim değişikliklerini kapsaması ve ödeme takvimlerine uyulmasının sürecin yönetimine katkı sağlayacağını belirtti.
