Türkiye'nin geleneksel zeytin yetiştiriciliğine ilişkin bilgi, yöntem ve uygulamalar, 2023'te UNESCO'nun Acil Koruma Gerektiren Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne alındı.
Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Gülsün Duran, değişen tarımsal üretim şartları ve geleneksel yöntemlerin giderek daha az uygulanmasının bu köklü mirasın sürdürülebilirliğini tehdit ettiğini belirtti. Duran'ın çağrısı açık: "Zeytin ağacını korumak, yalnızca bir tarım ürününü değil, Anadolu'nun binlerce yıllık kültürel hafızasını da korumaktır."
Hasat bilgisi deneyimle kuşaktan kuşağa aktarılıyor
Zeytin, Anadolu'da toplumsal yaşamın ve üretim kültürünün parçası. Özellikle Ege, Akdeniz ve Marmara bölgelerinde günümüze ulaşan gelenekler bulunuyor. Ağacın bakımından budanmasına, hasat zamanının belirlenmesinden ürünün işlenmesine uzanan süreç, deneyimle aktarılan bilgiler içeriyor. Elle toplama, sırık ve örtü kullanımı, bölgelere göre değişen geleneksel hasat yöntemleri arasında yer alıyor.
Hasat, ürünün toplanmasından ibaret değil. Aileleri ve köy halkını ortak emek etrafında buluşturan bu dönemde zeytinin ne zaman toplanacağı, ağacın nasıl budanacağı ve ürünün hangi yöntemle işleneceği de öğreniliyor. Duran'a göre kırsal nüfusun azalması, üretim şartlarının değişmesi ve gençlerin bu uygulamalardan uzaklaşması geleneksel bilginin unutulma riskini artırıyor.
Taş değirmen ve presleme de kültürel mirasın parçası
Zeytinyağı üretiminde taş değirmenlerde zeytinlerin ezilmesi, hamurun hazırlanması, presleme ve yağın ayrıştırılması gibi geleneksel aşamalar da korunması gereken bilgi birikiminin içinde. Modern teknolojiler yaygın biçimde kullanılsa da taş baskı ve yörelere özgü işleme teknikleri, Anadolu'nun gastronomi tarihini ve yerel üretim kimliğini yansıtıyor.
Duran, geleneksel yöntemleri bilen üretici ve ustaların deneyimlerinin belgelenmesini, üreticilerin, yerel yönetimlerin, üniversitelerin ve ilgili kurumların bu işte iş birliği yapmasını öneriyor. Hasat uygulamalarının tanıtılması ve gençlerin üretim süreçlerine katılması da aktarıma yönelik önerileri arasında. "Bu mirasın kaybolmadan yaşatılması için geleneksel bilgi ve uygulamaların korunmasına yönelik çalışmaların güçlendirilmesi gerekiyor" diyen Duran, zeytin kültürünün geleceğe taşınması çağrısı yaptı.
