Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, kaliteli zeytinyağı için zeytin hasadının doğru olgunluk döneminde yapılması gerektiğini belirtti. Kıvrak, ideal zamanın zeytinin yeşilden pembeye döndüğü alacalı dönem olduğunu söyledi.
Zeytinde ideal hasat dönemi alacalı zaman
Zeytin hasat sezonu yaklaşırken değerlendirmelerde bulunan Kıvrak, zeytinin olgunlaştıkça çekirdeğinin etten ayrılmaya başladığını, bunun meyvenin olgunlaşmasının önemli göstergelerinden biri olduğunu ifade etti.
Geçmişte taş değirmenlerin kullanıldığı dönemde zeytin hasadı ile yağ üretiminin şubat-mart aylarına kadar sürebildiğini hatırlatan Kıvrak, yapılan araştırmalar sonucunda hasat döneminin daha erkene çekildiğini kaydetti.
Tam yeşil zeytin hasadı neden ideal değil?
Kıvrak, zeytinin tamamen yeşil olduğu dönemde polifenol ve uçucu bileşenlerin yüksek olabildiğini, ancak yağ bileşiminin henüz tam gelişmediğini belirtti. İdeal dönemin, tanelerin yeşilden pembeye ve siyaha dönmeye başladığı alacalı zaman olduğunu vurguladı.
Kıvrak, "Bizim erken hasattan esas kastımız ideal hasat dönemidir. Zeytini pembe dönemde topladığınızda ağaçta hem yeşil hem de siyaha dönmeye başlayan taneler bulunuyor. Böylece sabit ve uçucu yağ bileşenleri açısından daha dengeli bir dönem yakalanıyor" dedi.
Zeytinyağında skualen olgunlaşmayla artıyor
Zeytinyağının bileşenlerinden skualen miktarının, zeytinin olgunlaşmasıyla arttığına dikkati çeken Kıvrak, kaliteli zeytinyağı üretiminde yalnızca "erken hasat" kavramına odaklanılmaması gerektiğini söyledi. Kıvrak, zeytinin olgunluk durumunun izlenerek doğru zamanda hasat edilmesinin önem taşıdığını belirtti.
